So zungenbrecherisch das Wort auch sein mag: das Fleisch ist einfach ein Genuß der Höchstklasse. Ausgesprochen wird es "tschogitschu" und stammt von Kühen, die ein Schlachtalter von zwischen 16 und 20 Jahren erreichen dürfen. Die Tiere leben auf Almen in den Pyrenäen, im kantabrischen Gebirge, in den Picos de Europa in Asturien und im hügeligen Galicien, bringen Kälber zur Welt, säugen diese, werden gemolken - kurz: sie leben ein glückliches Rinderdasein.

Das Fleisch ist zart und mit einer tiefgelben Fettschicht umrandet, die nach frischer Butter duftet. Die Konsistenz ist so perfekt, daß es beim Braten nicht schrumpft sondern sich und seine Geschmacksintensität voll entfaltet. Das hierzulande gängige Rindfleisch stammt - bedauerlicherweise -  von  Kalbinnen, die aufgrund ihres jugendlichen Schlachtalters gar keine Zeit hatten, ein charakteristisches Geschmacksspektrum aufzubauen.

Sowohl "medium" als auch "rare" spielt das Txogitxu alle Stückerln.