Schinken & Verwandte

Längst ist Spanien der unbestrittene Meister im Herstellen der besten Schinken. Weltweit.

Schinken höchster Qualität zeichnen sich durch lange Reifezeiten aus. Unser "gewöhnlicher" Serranoschinken weist eine solche von 16 Monaten aus. Trotzdem hält sein Preis durchaus einem Vergleich mit den Preisen, die in Supermärkten für Serranoschinken verlangt werden, stand. 

Schinkenangebote, die sich zu Weihnachten wie Pilze aus dem Boden recken, sind mit Vorsicht zu genießen. Wenn ein Schinkenhaxn plus Schinkenständer plus Messer um € 69,90 feilgeboten werden, ist irgendetwas faul. Ein einfachst ausgeführter Schinkenständer kostet in Spanien etwa € 25.-, ein halbwegs brauchbares Messer gibt's um € 20.- - bleiben also € 24,90. EIn bißchen möchte der Verkäufer verdienen. Es erheben sich die Fragen, was wohl das Schwein zu fressen bekommen hat und mit welchen chemischen Additiven die Reifung des Schinkens beschleunigt wurde. 

Schnuppern Sie an solchen Schinken - sowohl an Stücken, die im Ganzen, als auch an Vakuumpackungen, die geschnittenen Schinken enthalten. Die meisten dieser Billigwaren riechen nach Ammoniak - also nach Harnstoff. Guten Appetit!

Und noch etwas: "turbogereifte" Schinken pflegen ihre echte Reifung nachzuholen. Das bedeutet, daß sie die Tendenz haben, zu zerbröseln und ungenießbar zu werden.

Frischfleisch in TK

Weit ist der Weg von der Extremadura oder vom Baskenland zu uns. Daher muß frisches Fleisch von Rindern & Schweinen tiefgekühlt verfrachtet und gelagert werden.

Fisch & Co

Unsere Fischer sind ökologisch orientiert. Sie verwenden - wie sich das waidmännisch gehört - zum Angeln richtige Angelleinen. Und keine Schleppnetze, wie das diverse Fangflotten aus Fernost zu tun pflegen....

Der rote Thunfisch wird nach der phönizischen karthagischen Methode "Almadraba" gefangen. Fischerboote bilden einen enger werdenden Kreis. Delphine weichen nach unten aus; der Thunfisch kommt an die Wasseroberfläche und erhält dort den tödlichen Knüppelschlag. 

Weder beim Leinenfang noch bei der Almadraba kommt es zu Beifang - also keine Delphinbabies, keine Makrelen, kein Kabeljau, die im Netz zappeln.

Zum Thunfisch: Unser Thunfisch ist reich an Ω 3-Säure. Daher erübrigt sich die Einnahme von Ω 3--säuretragenden Nahrungsergänzungsmitteln, die aus den hauptsächlich in Fernost gefangenen Thunfischen gewonnen werden, bevor diese in die Konservendose gelangen. Beim Kauf solcher Konserven tut ein Blick auf deren Ursprungsländer gute Dienste.

Käse

Das spanische Käsesortiment steht dem französischen und dem italienischen um nichts nach. Unsere Käseproduzenten gehören außerdem zu denen, die bei internationalen Käseausstellungen ordentlich Preise "abräumen".

Süßes Leben

Aufgrund seiner Vielfalt an Früchten bietet Spanien eine breite Varietät von süßen Delikatessen. Vor dem Zeitalter leistungsstarker Kühlanlagen waren viele dieser Naschereien nur in den kühlen Jahreszeiten, die sich in Spanien ja in überschaubarer Dimension zeigen, erhältlich. Menschenschlangen, die sich vor allem in der Vorweihnachtszeiten bei Süßwarengeschäften anstellten, waren ein gar übliches Bild. Heute sind diese Spezialitäten ganzjährig erhältlich - in Spanien und bei uns.

Oliven & Gemüsekonserven

Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt. Italien & Griechenland gehören zu den Hauptkunden in Sachen spanische Oliven.....

Gebäck, Reis & Frischgemüse

Jede Woche kommen aus Galicien die berühmten Pimientos de Herbón zu uns. Frisch & munter! Herbón ist ein Nachbarort zu Padrón, das ursprünglich seinen Namen für diese Paprikaschoten hergegeben hat. Die Padronenser versäumten allerdings, diese Spezialität patentrechtlich zu schützen. Daher ist beim Kauf von Pimientos Vorsicht geboten. Pimientos de Padrón können aus Holland, Marokko, ja sogar aus Usbekistan kommen und diesen Markennamen tragen. Pimientos de Herbón kommen aus Herbón, das etwa 20 Kilometer südlich von Santiago de Compostela liegt.

Unser Reis kommt aus Valencia, wo die Mauren große Felder angelegt haben. Kein Wunder also, daß von dort die Paella ihren Siegeszug in die spanische Küche angetreten hat.

Brot aus dem Baskenland! Die dortige Bäckerei besitzt in Frankreich einen Marktanteil im Sektor "Baguette" von etwa 25 % (!) Im Teig sind Olivenöl und Kichererbsenmehl enthalten, was die Qualität unvergleichlich macht.

Die Tortas de Aceite aus Andalusien passen bestens zu Käse und Portwein.

Sauer macht lustig

Einlegen von Gemüse & Früchten in saure Lake zählt zu einer der ältesten Formen der Konservierung. Wir achten mit unseren Produzenten darauf, daß die der Geschmack der Lake keinesfalls den des eingelegten Obstes oder Gemüses übertönt. Olive soll nach Olive, Kapernbeere nach Kapernbeere schmecken.

Gewürze & Salz

Unser Salz kommt aus dem Berg und ist somit einfach viel sauberer alsMeersalz, in dem schließlich jeder Tankerunfall verewigt ist. Im Baskenland liegt die Mine, aus der wir direkt jenes Salz beziehen, das Sie bei uns kaufen können.

Die Gewürze - allen voran der Safran - kommen vorwiegend aus der Mancha.

Olivenöl

Spanien ist der weltgrößte Oliven- & Olivenölproduzent. Durch die Nähe zwischen Olivenhain und Ölmühle ist die Frische der Früchte gewährleistet. Extra Virgen, also extrajungfräuliches Olivenöl wird aus Oliven gepreßt, die innerhalb von 3 bis 4 Stunden vom Baum bis zwischen die Mühlsteine brauchen. Das charakteristische leichte Kratzen im Hals, das gutes Olivenöl nun mal verursacht, zeigt, daß wesentliche Elemente - allen voran die krebsbekämpfenden Antioxidantien aktiv sind.

Italien importiert pro Jahr rund 50 000 Tonnen spanische Oliven zur Ölgewinnung. Wohl nicht zuletzt deshalb bewerben italienische Anbieter ihre als "italienisch" bezeichneten Öle mit dem Prädikat "mild".....

Essig

Weine, die offen herumstehen, werden sauer und zum Genießen ungeeignet. Wenn man allerdings aus solchen Weinen Essig macht, entsteht wieder ein Produkt, das in keiner guten Küche fehlen darf. Unsere Essigspezialitäten berücksichtigen selbstverständlich auch besondere Trauben wie Moscatel und Pedro Ximénez.

Pasteten

Pasteten feinster Beschaffenheit, in denen sich Besonderheiten wie Leber vom iberischen Eichelschwein finden. Die Zubereitungen gehen zumeist auf traditionelle Rezepte "de la abuela (= von der Großmutter) zurück. Je nach der geografischen Lage der Produktion ergeben sich vielfältigste Zutaten. So ist zB in Andalusien der hochausgebaute Sherry von der Pedro Ximénez-Traube als Portwein in manche Pastetenküchen eingedrungen.

Zubehör

Zum Arbeiten braucht man Können und - gutes Werkzeug.